2020年クリスマスセット＆ペアリングメニュー
クリスマスのスペシャルセットに合わせ、ペアリングメニューをご用意しました。
華やかな果実味とクリアなミネラル感を持つワンダーウォール シャルドネに、冬が旬のお野菜や果物を使ったサラダをペアリング。
2つ目のワインはビエン・ナシード ピノ・ノワール。南カリフォルニアのグランクリュといわれる銘醸畑のピノ・ノワールです。
海風の影響を強く受けるサンタ・マリア・ヴァレーのピノ・ノワールは、果実味と酸味のバランスが絶妙。旨みの濃いポルチーニのトマトソースを合わせました。
メインのお肉に合わせるカベルネはナパ・ヴァレーの老舗ワイナリー、ホワイトホール レーンから。ソノマ・ヴァレーにある自社畑の上質なブドウを使った果実味豊かなカベルネ・ソーヴィニヨンがじっくり煮込んだお肉の旨みとマッチします。
3つのペアリングで特別なクリスマスディナーをお楽しみください。
＜フィールドレコーディングス ワンダーウォール シャルドネ＞
クリスマスのリースサラダ
クリスマスらしいリース型のサラダ。冬に旬を迎えるりんご、レッドキャベツ、レタスを使っています。レッドキャベツやレモンの皮のほろ苦さがほどよいアクセントに。手作りクルトンと厚切りベーコンは軽く焼いて香ばしさをプラス。爽やかな酸味の手作りレモンドレッシングをかけていただきます。食卓が華やかになる前菜です。
■材料（4人分／調理時間：20分）
フリルレタス 3枚
ベビーリーフ 30g
レッドキャベツ 1/2枚
アボカド 1/2個
りんご 1/4個
チェリーモッツァレラチーズ 8個
厚切りベーコン 30g
食パン 1/3枚
レモン 1/2個
オリーブオイル 適宜
塩・黒こしょう 各少々
■作り方
1.厚切りベーコン、食パンは1.5cm角切りにする。オリーブオイル 少々を中火で熱したフライパンで、食パン、厚切りベーコンの順でそれぞれ軽く焼き色がつくまで焼いて取り出す。
2.フリルレタス、レッドキャベツはひと口大にちぎる。アボカドは1.5cm角切りにする。りんご（皮付きのまま）は1.5cm角切りにし、塩 少々を加えた水にさらす。
3.レモンの皮は1.5cm角にそいだものを8個ほど作り、果汁は絞る。レモン果汁 大さじ1と1/2、オリーブオイル 大さじ1と1/2、塩・黒こしょう 各少々を混ぜ合わせてドレッシングを作る。
4.3のドレッシングをドレッシングボウルに入れて丸い大皿の中央に置き、周りにフリルレタス、ベビーリーフ、レッドキャベツを広げる。アボカド、りんご、チーズ、ベーコン、焼いたパン（クルトン）、レモンの皮を飾る。
■ポイント
・食パンを焼く代わりに、市販のクルトンを使用してもOKです。
・サラダにのせる具材の大きさや形を揃えるときれいに見えます。
・ドレッシングは食べる直前にかけてください。
＜ビエン・ナシード ピノ・ノワール＞
ポルチーニ茸のトマトソースペンネ
乾燥ポルチーニ茸を使ったトマトソースのペンネ。ポルチーニ茸の香りが良く、深みのある味わいです。トマトソースは作りやすい分量です。余ったらバゲットに塗って食べたり、冷凍保存してもOK。ペンネではなくスパゲッティで作ってもおいしいです。
■材料（4人分／調理時間：45分〈乾燥ポルチーニ茸を水で戻す時間は除く〉）
ホールトマト缶 1缶（400g）
ペンネ 200g
乾燥ポルチーニ茸 20g
にんにく 3片
バジル 10枚
オリーブオイル 大さじ3と1/2
赤ワイン 大さじ3
バター 20g
グラニュー糖 小さじ1
塩 適宜
パルミジャーノ・レッジャーノ 適宜
■作り方
1.ボウルに乾燥ポルチーニ茸、水 300ml（分量外）を入れ、冷蔵庫で30分ほどおいて戻す。ポルチーニ茸をボウルの中で洗い、粗くきざむ。戻し汁はキッチンペーパーを敷いたざるでこす。
2.ホールトマトは手でぎゅっと握り、かたい部分を取り除く。にんにくは粗みじん切りに、バジルはかたい部分を取り除いて細切りにする。
3.鍋にオリーブオイルを中火で熱し、にんにくを炒める。香りがたったらポルチーニ茸を加え、軽く炒める。ホールトマト、バジル、1の戻し汁、赤ワインを加えて煮立たせる。グラニュー糖、塩 小さじ1/3を加え、ときどき木べらで混ぜながら弱火で30分煮る。
4.（食べる直前に）ペンネをゆでる。別の鍋に2リットルの熱湯、塩 20gを入れて混ぜ、ペンネを加える。規定時間より30秒短くゆでてざるにあげ、ゆで汁 100mlは取っておく。
5.フライパンに3のトマトソース 250ml、4のゆで汁を入れて煮立てる。ペンネを加え、強火で水分を飛ばしながら1分ほどからめ、バターを加えて混ぜる。皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろしてかける。
■ポイント
・乾燥ポルチーニ茸は大型スーパーやインターネットなどで購入できます（私はカルディで購入しました）。ポルチーニ茸は天然きのこのため、水で戻した後に表面の汚れをよく落としてから使います。
・肉や魚介を使わない分、オリーブオイルを多めに使用してコクを出しています。一般的なトマトソースよりも少し多いように思われるかもしれませんが、減らさずに作られることをおすすめします。
＜ホワイトホール レーン ラッシ ソノマ・ヴァレー カベルネ・ソーヴィニヨン＞
牛すね肉の赤ワイン煮込み
クリスマスのメイン料理にぴったりの、牛すね肉の赤ワイン煮込み。じっくり2時間煮込むことで、牛肉はほろほろとくずれるやわらかさになり、野菜の旨みもたっぷりです。トマトペーストを加えることでコクが出ます。最後に加えるブラックチョコレートの風味がミソ。
■材料（4人分／調理時間：120分）
牛すね肉 800g
厚切りベーコン 100g
たまねぎ 1個（約200g）
にんじん 1本（約150g）
マッシュルーム 12個
にんにく 3片
ローリエ 2枚
赤ワイン 600ml
トマトペースト 大さじ1（約18g）
ブラックチョコレート 15g
薄力粉 大さじ2
オリーブオイル 大さじ1
塩・黒こしょう 各適宜
イタリアンパセリ 少々
■作り方
1.牛すね肉は大きめに切り分け、塩・黒こしょう 少々をふる。食品保存袋に牛肉、赤ワイン300ml、ローリエを入れてもみ込み、冷蔵庫で半日漬け込む。
2.牛肉だけを取り出し、オリーブオイル 大さじ1/2を強火で熱した鍋で、両面にしっかりと焼き色がつくまで焼く。牛肉を漬け込んだ赤ワインとローリエ、水 150ml（分量外）を加えて強火で煮立たせ、鍋底を木べらでこそげる。アクが出たら取り除き、ふたをして弱火で1時間30分煮る。
3.ベーコン、たまねぎ、にんじんは1cm角切りに、マッシュルームは半分に切り、にんにくは粗みじん切りにする。
4.別の鍋にオリーブオイル 大さじ1/2を中火で熱し、ベーコンを軽く炒める。たまねぎ、にんにくを加え、しんなりするまで炒める。にんじん、マッシュルームを加え、油がまわったら薄力粉を加えて混ぜ合わせる。赤ワイン 300ml、塩 小さじ2/3を加え、トマトペーストを溶き入れて煮立たせ、木べらでよく混ぜる。とろみがついたら火を止める。
5.2に4を加えてひと煮立ちさせ、ふたをして弱火で25分煮る。チョコレートを加え、5分煮る。器に盛り、イタリアンパセリを飾る。
■ポイント
・牛すね肉は8×3×3cmくらいに切り分けるとちょうど良いです。
・好みで、スライスしたバゲットなどを添えるのもおすすめです。